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概述

矿物质：除碳、氢、氧及其所构成的蛋白质、脂类、碳水化合物等有机化合物以外、其余的20余种必需的无机元素统称为矿物质。

常量元素:大于体重0.01％,每日膳食需要量在100mg以上。（Ca.Mg.Na.P.S.Cl.7种）

微量元素:小于体重0.01％,每日膳食需要量在100mg

占人体体重的4％－5％。

必需微量元素

a:必需微量元素（Fe.Zn.Ⅰ.Se.Cu.Mn.Cr.Sn.Mo.Co）

b:可必需微量元素

c:有毒微量元素

常量元素的主要功能（1）构成组织的重要物质

（2）维持细胞的通透性（K+、Na+、Mg++）

（3）构成体内生理活性物质（Fe）

微量元素的功能：

（1）参与体内核酸的代谢（2）构成某些激素

（3）协助常量元素发挥作用（4）体内酶与维生素的必需活性因子

人体易缺乏的元素有钙、铁、锌、碘、硒等二节常量元素钙

（1）是人体内含量最多的一种矿物质、

出生时大约含钙28g左右、成年时达850－1200g、相当于体重的1.5％－2％。

（2）体内存在99％形式以羟磷灰石晶体---3Ca3(Po4).Ca(OH)2

钙

婴幼儿缺钙－佝偻病成人缺钙－－骨质软化病老年人缺钙－骨质疏松症

营养状况评价（1）骨矿物质测量法（2）钙平衡测量法（3）流行病学法

生理功能

1.骨骼和牙齿和软组织的构成成分。（RNA、DNA）2.参与能量的储存和释放。（ATP）

3.参与酶的组成。4.参与物质代谢。5.调节酸碱平衡。

钠

是人体中重要无机元素，人体每kg体重含钠58mmol，正常人血浆中钠的浓度为135-142mmol/L

(一）生理功能（1）调节体内水分（2）维持酸碱平衡（3）钠泵：以维持细胞内外的渗透压平衡（4）维持血压正常（5）增加神经肌肉兴奋性

（二）吸收和代谢

钠的吸收主要在小肠上部几乎全部吸收，每日从肠道吸收的钠总量约4400mg。钠的主要排泄在肾脏约:100-140mmol/d

（三）钠的食物来源

钠主要来源食盐如：食用盐、酱油等天然的食物如：绿色蔬菜、鱼类

（四）钠的适宜摄入值:参照书上

钾

钾是人体重要的阳离子，成人每公斤体重含钾20mg大部分在细胞内液，血清钾的正常浓度是3.5－5mmol/L

（一）生理功能

(1)维持细胞内正常渗透压(2)维持神经肌肉的应激性和正常功能(3)维持心肌的正常功能

(4)维持细胞内外正常的酸碱平衡和离子平衡(5)降血压

(6)维持碳水化合物、蛋白质的正常代谢

（二）吸收和代谢

钾的吸收主要在小肠，吸收率90％.钾的排泄主要在肾脏

（三）钾缺乏与高血钾症

长期缺钾

表现多尿、夜尿、口渴、多饮、尿比重降低、周围神经麻痹、四肢乏力、瘫痪。

（四）膳食参考摄入量

中国营养学会推荐参考摄入量2000mg/d

铁

铁是人体中含量最多的微量元素，成人为4－5g，70％存在于血红蛋白、肌红蛋白中，1％在各种铁酶中；（Fe)

30％以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中，

（一）生理功能

（1）参与血红蛋白的合成（2）催化促进β胡萝卜素转化为维生素A

（3）参与嘌呤与胶原的合成（4）维持人体免疫功能

（二）吸收与代谢

铁的吸收:十二指肠和空肠上段，铁主要以二价形成吸收。食物中的铁有血红素铁和非血红素铁两种形式。血红素铁主要存在于各种动物性食物。吸收率为10％－15％，而植物性食物中含非血红素铁。吸收率为1－5％

影响铁吸收的因素

磷酸盐.植酸.草酸.鞣酸碱性食物(浓茶.咖啡)碱性药物慢性腹泻

高磷低钙等都会影响铁的吸收

促进铁吸收的因素:维生素C.半胱氨酸.核黄酸

铁的代谢:主要通过肠粘膜及皮肤脱落的细胞来完成,其次通过汗液和尿液排出．体内衰老的红细胞破坏每日可释放20-25mg铁成年男子每日铁的丢失量约1mg,女子约1.4mg,妊娠期平均每日可吸收4mg铁。

（三）铁的缺乏和过量缺铁：可以导致缺铁性贫血、工作效率降低、学习能力下降、加速铅的吸收。

铁过量：可以导致肝硬化、同时干扰锌的吸收。

（四）营养状况评价

血清铁蛋白含量↓（是衡量铁缺乏最敏感的指标）

运铁蛋白的饱和度↓血红蛋白含量↓红细胞游离原卟啉含量↑（FEP）

人体缺铁的程度主要有三个阶段：

(1)存储铁减少期（ID）血清铁蛋白↓(2)红细胞生成缺铁期（IDE）运铁蛋白↓

(3)缺铁性贫血其（IDA）血红蛋白↓

（五）食物来源

来源：动物的肝脏、动物全血、肉类植物性食物黑木耳、海带等。

锌

锌分布于人体所有组织、器官、体液及分泌物中，人体含锌2－2.5g，约60％的锌存在于肌肉，30％存在于骨骼。

（一）锌的生理功能

构成机体多种酶成分如碱性磷酸酶促进生长发育和组织再生

促进食欲参与免疫功能保护正常视力

（二）吸收和代谢

锌在小肠吸收，再与血浆中白蛋白结合或与运铁蛋白结合。

食物中草酸、植酸、钙、纤维素；锌铁比值过小都可以影响锌的吸收。

锌主要通过肠道排泄，尿中锌的排出每日约300－700ug，汗液排出约500ug

（三）锌缺乏与过量

缺锌：对儿童影响很大，表现食欲不振、味觉减退、有异食癖、生长发育迟缓、皮炎、伤口不易愈合、暗适应能力下降、性器官发育不全如侏儒症；孕妇缺锌出现胎儿畸性、低体重儿

锌过量：引起中毒，表现上腹部疼痛、腹泻及恶心且可引起铜缺乏、胃损伤、免疫功能抑制。

（四）营养价值的评价

血清锌血细胞锌红细胞锌发锌是目前最常用的指标

金属硫蛋白碱性磷酸酶

（五）锌的来源及供给量

来源：高蛋白食物，尤其是海产品是锌的良好来源；植物中含锌较少。

供给量：中国营养学会推荐（RNI）

成年女性15.5mg/d女性11.5mg/d孕妇16.5mg/d乳母21.5mg/d

硒

硒是谷胱肝肽过氧化物酶的必需成分硒广泛分布于人体所有组织，含量3－20mg，肌肉中含量最多

（一）生理功能

具有抗氧化作用，能保护细胞膜免受过氧化物损害，维持细胞正常功能。

维护心肌、血管的结构与功能。

与维生素E有协同作用，能减轻视网膜的氧化损害，并能使糖尿病人视网膜病变得到改善。

抗有毒物质，如铅，汞并与之结合形成金属硒蛋白复合物而解毒。抗癌作用。

（二）硒的吸收

硒在十二直肠被吸收，吸收率大都在50％↑

代谢后的硒：主要由尿液排出约为摄入量的20％－50％，少量由肠道和汗液排出，大量摄入硒，还可以从肺脏排出有挥发性三甲基化合物。

（三）缺乏与过量

缺硒：可以引起克山病，大骨节病。硒摄入过多：可引起中毒，主要表现为恶心

呕吐、脱发、指甲变形、烦躁等。

（四）食物的来源与供给

食物来源：

动物的肝、肾、海产品及肉类。植物性食物中的硒含量与该地土壤中含硒量有关。

供给量：（RAI）

成年人50ug孕妇50ug

乳母65ug可耐受最高摄入量（EAR）400ug

碘

成人体内约含碘20－50mg，50％在肌肉，20％在甲状腺，10％在皮肤，6％在骨骼。血液中的碘主要是蛋白结合碘（PBⅠ）含量约40－80ug/L

（一）生理功能

主要参与甲状腺的合成。甲状腺的生理功能是维持和调节机体的代谢，促进生长发育。

（二）吸收与代谢

饮食中的碘多为无机碘化物，在胃肠道可被迅速吸收，随血流送至全身组织。

在甲状腺中合成甲状腺素（T4）和三碘甲状腺原氨（T3）

（三）缺乏与过多

饮食中长期摄入不足或生理需要量增加而不能及时补充，引起缺乏。缺碘导致甲状腺素分泌不足生物氧化过程受抑制和基础代谢率降低。引起甲状腺代偿性增生、肥大。新生儿可引起克汀病（生长停滞、发育不全、聋哑等）。过多可引起高碘性甲状腺肿。

（四）碘的食物来源与参考摄入量

80％－90％的碘来源食物海产品：海带、紫菜、发菜、海鱼、海虾等等。

奶类、肉类、蔬菜等10％－20％的碘来源水。

我国参考摄入量:

普通成人150ug/孕妇175ug/d乳母200ug/d

其它无机盐及微量元素功用简表

小编：七七

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