维生素C的生理功能包括：
1、参与羟化反应。羟化反应是体内许多重要物质合成或分解的必要步骤，在羟化过程中，必须有维生素C参与。
⑴促进胶原合成。维生素C缺乏时，胶原合成障碍，从而导致坏血病。
⑵促进神经递质（5-羟色胺及去甲肾上腺素）合成。
⑶促进类固醇羟化。高胆固醇患者，应补给足量的维生素C。
⑷促进有机物或毒物羟化解毒。维生素C能提升混合功能氧化酶的活性，增强药物或毒物的解毒（羟化）过程。
2．还原作用。维生素C可以是氧化型，又可以是还原型存在于体内，所以可作为供氢体，又可作为受氢体，在体内氧化还原过程中发挥重要作用。
⑴促进抗体形成。高浓度的维生素C有助于食物蛋白质中的胱氨酸还原为半胱氨酸，进而合成抗体。
⑵促进铁的吸收。维生素C能使难以吸收的三价铁还原为易于吸收的二价铁，从而促进了铁的吸收。此外，还能使亚铁络合酶等的巯基处于活性状态，以便有效地发挥作用，故维生素C是治疗贫血的重要辅助药物。
⑶促进四氢叶酸形成。维生素C能促进叶酸还原为四氢叶酸后发挥作用，故对巨幼红细胞性贫血也有一定疗效。
⑷维持巯基酶的活性。
3．解毒。体内补充大量的维生素C后，可以缓解铅、汞、镉、砷等重金属对机体的毒害作用。
4．预防癌症。维生素C可以阻断致癌物N-亚硝基化合物合成，预防癌症。
5．清除自由基。
6．协同作用。维生素C和生育酚、还原型辅酶Ⅱ在体内可协同清除自由基。