玉米含烟酸并不低（10mg/100g），远远高于小麦粉（0.4mg/100g），但以玉米为主食的人群容易发生癞皮病。其原因是：①玉米中的烟酸为结合型，吸收利用率低。②色氨酸含量低。如果用碱处理玉米，可将结合型的烟酸水解成为游离型的烟酸，易被机体利用，但其他维生素可能有损失。