单糖：单糖是指分子结构中含有3~6 个碳原子的糖，如三碳糖的甘油醛; 四碳糖的赤藓糖、苏力糖; 五碳糖的阿拉伯糖、核糖、木糖、来苏糖; 六碳糖的葡萄糖、甘露糖、果糖、半乳糖。食品中的单糖以己糖(六碳糖) 为主。
双糖：由二分子的单糖通过糖苷键形成，在一种单糖的还原基团和另一种糖的醇羟基相结合的情况下，显示出与单糖的共同化学性质，诸如还原于Fehling溶液、变旋光化、脎形成等(如麦芽糖、乳糖)，通过还原基结合的单糖则无这种性质(如蔗糖、海藻糖)。
寡糖：低聚糖是一种新型功能性糖源，广泛应用于食品、保健品、饮料、医药、饲料添加剂等领域，大体上可分为以下4种:从天然原料中提取、微波固相合成方法、酸碱转化法、酶水解法等。
多糖：多糖(polysaccharide)是由糖苷键结合的糖链，至少要超过10个的单糖组成的聚合糖高分子碳水化合物，可用通式(C6H10O5)n表示。由相同的单糖组成的多糖称为同多糖，如淀粉、纤维素和糖原;以不同的单糖组成的多糖称为杂多糖，如阿拉伯胶是由戊糖和半乳糖等组成。
糖原：糖原(glycogen)(C₂₄H₄₂O₂₁)是一种动物淀粉，又称肝糖或糖元，由葡萄糖结合而成的支链多糖，其糖苷链为α型。是动物的贮备多糖。哺乳动物体内，糖原主要存在于骨骼肌(约占整个身体的糖原的2/3)和肝脏(约占1/3)中，其他大部分组织中，如心肌、肾脏、脑等，也含有少量糖原。低等动物和某些微生物(如:真菌)中，也含有糖原或糖原类似物。糖原结构与支链淀粉相似。