细菌分泌胞外酶，将菌体外的多糖分解成单糖（葡萄糖），进而转化为丙酮酸。对丙酮酸的进一步代谢，需氧菌和厌氧菌则不相同。需氧菌将丙酮酸经三羧酸循环彻底分解成CO2和水。厌氧菌则发酵丙酮酸，产生各种酸类、醛类、醇类和酮类。不同细菌具有不同的酶，对糖类的分解能力和代谢产物也不同，借此可以鉴别细菌。