防止N-亚硝基化合物危害的措施主要包括以下几点：①阻断亚硝基化，如维生素C、维生素E、鞣酸及酚类化合物等可阻断亚硝基化合成；②防止食物霉变及其他微生物污染；③控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量；④减少氮肥，用钼肥替代；⑤保护性食物；⑥制订标准，开展监测。