生物膜双层中的脂质分子在一定的温度范围里，可以呈现有规律的凝固态或可流动的液态，两种状态的转变温度称为相变温度（Tc）。脂质分子中所含的脂肪酸烃链的不饱和程度越高，其变相温度越低；膜上的胆固醇对膜的流动性和变相温度有调节功能。因此，脂质分子中所含脂肪酸的不饱和程度越高，其相变温度越低。