豆类通过不同的加工方法可制成各种豆制品。经过加工的豆类蛋白质的消化率和利用率都有所提高。大豆经浸泡、磨浆、加热、凝固等多道工序后，不仅除去了大豆中的纤维素、抗营养因素，而且还使大豆蛋白质的结构变成疏松状态，蛋白质分解酶容易进入内部，从而提高了蛋白质的消化率。如干炒大豆蛋白质消化率仅50%左右，整粒煮熟大豆的消化率为65%，加工成豆浆后为85%，制成豆腐后可提高到92%～96%。

　　大豆经发酵工艺制成豆腐乳、豆瓣酱、豆豉等，此时蛋白质因部分分解而容易消化吸收，并且某些营养素含量也会增加，如豆豉在发酵过程中，由于微生物的作用可合成核黄素，每100克豆豉中核黄素含量为0.61mg。

　　大豆经发芽后制成豆芽，在发芽的过程中经各种水解酶的作用各种营养素分解成可溶性小分子有机物，有利于人体吸收。特别是维生素C从0增至5～1Omg/1O0g左右。近来还发现每1O0g黄豆芽中维生素B12的含量达20µg左右。在发芽的过程中由于酶的作用还促使大豆中的植酸降解，更多的钙、磷、铁等矿物元素被释放出来，提高了大豆中矿物质的消化利用率。