①在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，即有序的空间结构变成无序的空间结构，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，称为蛋白质的变性。蛋白质变性后，理化性质及其生物学活性改变，其溶解度降低、黏度增加，生物活性丧失，易被蛋白酶水解（D对，A、B、C错），故本题选D，②蛋白质变性并不影响其分子量的变化（不选E）。