动物性食品烹调后一般营养素含量变化不大，除外()。-382-营养（中级）

动物性食品烹调后一般营养素含量变化不大，除外()。

正确答案：

一般来说，食物所含的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐因性质比较稳定，在烹调过程中损失较少，而所含的维生素，尤其是水溶性维生素因易水解，如烹调加工不当，很容易被破坏而损失。肉类及鱼类等动物性食物烹调过程中除维生素外，其他营养素含量无大变化。

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